摘要：耐心生意
文 | 山核桃
1904年，对于风雨飘摇的清政府来说，还算是一个顺当的年头。
这一年，朝廷上下正努力想着和“世界”去接轨：中国第一个现代学制在年初正式颁布，几个月后，政府还出台了一部和创办公司有关的法律——《公司律》，甚至开设了第一家官办银行“户部银行”。
这一年，上海的达官贵族们开始接触一种叫做乒乓球的运动，而为了更好地向洋人们学习，当时的清政府还派人远赴美国圣路易斯市，参加在当地举办的世博会。
而就是在1904年，一个叫田德能的法国传教士，在远离北京、天津几千多公里的一处云南偏远山寨里，随手种下了一株咖啡苗。
“云南咖啡”命运的齿轮，自此启动。
1、从“苦”开始的云南咖啡
在普洱做咖啡，除了土地、技术、资金之外，你最好要准备好足够热情，再带上点理想主义。
一杯带有独特云南香气的咖啡背后，是耐心。
一棵咖啡树从播种到结果就需要3-5年时间，在此期间，由于咖啡树十分娇贵，对环境变化十分敏感，咖农们还需要与天气作斗争，用他们话来说，这是“靠天吃饭”。
通常来说，云南咖啡采摘季会从每年11月下旬持续到来年的4月。
每到采摘季，咖农们需要在凌晨五六点起床开始劳作，一直持续到晚上十二点。
从田间地头采摘下的咖啡鲜果，很快就会需要走上初加工厂处理的流水线，经历脱皮、清洗、发酵、晾晒、去壳等过程——这是重复且十分繁重的生产日常。
紧接着，它们被装袋送往星巴克，在杯测师的实验室里经历取样和杯测质检的过程。
“整个过程一环扣一环，全程都需要跟踪，亲力亲为。”叶萍，来自云南孟连县芒冒村，十多年前，她在这个海拔1500多米的佤族村子里成立了天宇咖啡合作社。
在她带领下，一起种咖啡的农户从过去不到20户到如今将近300户，合作社的咖啡种植规模从百亩跨越到现在的2380亩。
农艺师们的工作也是如此。
王万东是星巴克的一位农艺师，他主要的工作就是教咖农如何种好咖啡。
在云南当了十多年农艺师的他和这里的咖农已经处成了朋友，是别人眼中“一直在路上的人”。
每到采摘季，王万东平均一天要走访7-8个农场，开报废过一辆车，每年在这片土地上行驶的里程加起来可以绕地球一圈。
星巴克农艺师王万东 图源：作者摄
在叶萍与更多的云南咖农眼中，“种咖啡”很苦。
而熟悉云南咖啡历史的研究者们，也都会提到这里百年浮沉的“苦”。
如果从一百多年前法国的传教士田德能在云南朱苦拉村种下了第一棵咖啡树算起，再到80、90年代，“云南豆”被雀巢等国际咖啡巨头以速溶咖啡的产品带入国际咖啡市场，云南咖啡常为他人做嫁衣，并不足为外人道。
真正让云南咖啡走入人们视野的关键，还在于“精品化浪潮”。
人们对单一产地的好奇，对咖啡独特风味的追求，以及手工冲泡的仪式感，让精品咖啡在全球范围内风靡，这也给了云南咖啡转型的契机——撕掉速溶的标签。
在当地政府一系列政策加持下，云南豆开启了轰轰烈烈的精品化转型，这一转，就是十几年的光阴。
“过去走了很多弯路，现在越来越好了”。有当地咖农这样说。
2、村里来了咖啡“师傅”
咖农口中的“弯路”，是云南咖啡火热背后难言的“血与泪”。
在很长一段时间里，在“咖啡、人、方法论”上，云南咖啡其实并未形成一个正向发展的生态。
种一颗咖啡树，需要投入漫长周期，而与国际期货价格绑定的云南咖啡，常年处于价值链低端，且受品质影响，咖农们没有话语权，种咖啡的收益波动很大。
叶萍回忆，在她种咖啡的第三年，云南遭遇了罕见的霜冻，她此前的投入全部打了水漂，合作社的农户也追上来要说法，叶萍花了很长时间解释沟通，但有的还是直接砍了咖啡树改种别的作物。
咖农们也不知道如何种出好咖啡，也不会分辨自家咖啡的好坏，自己也不喝咖啡。
在采摘上，无论成熟与否的果实豆全都收下，也没有专门的日晒设备，也不知道要全程跟踪咖啡豆的变化。除此以外，在生产加工、终端品鉴等环节上，普洱相关的配套产业也并不完善，缺乏系统化的方法论。
换句话说，即便是生产出品质优良的豆子，也难以被更多消费者所看见、所体验。
怎么改变这种相对粗放的生产方式？在当地咖农眼里，雄心壮志的跨国公司的到来，是一个不小的外力。
2012年，星巴克来到了云南，在这里成立了一个咖啡种植者支持中心。
佟亚伦是这个中心的负责人。
至今他还记得，当他12年前来到这里时，云南咖啡豆在国际市场上卖得价格非常低，“要在基础期货价上再减去30美分”。
质量不稳定是市场对云南咖啡最大的诟病。
怎么去解决这个问题？
星巴克给出的方案很简单：一方面把收购价格提上去，让老百姓知道原来只要种出好的咖啡豆，就能卖出好价格，另一方面则是教这些完全靠经验在种咖啡的咖农们，“武装”上现代技术和科学知识，最终提升咖啡豆的品质。在星巴克内部，这是一种“开源农学”理念——无论普洱的咖农是否将咖啡卖给星巴克，星巴克在当地都会免费向咖农们传授这些先进的咖啡种植知识和技术。
叶萍就记得，当年霜冻之后，她联系到王万东，请他来基地帮忙出出主意，也正是和这群农艺师的交流中，她才知道了如何能种好一棵咖啡树。王万东提出了咖啡田肥料不足的问题，还叮嘱叶萍，咖啡要种在向阳坡上，才能防止以后再霜冻。
一个小的变化。在星巴克农艺师的建议下，现在云南很多咖农实行“全红果采摘”，并在咖啡树旁边种香根草、菠萝蜜、夏威夷果树等，以形成更好的“微气候”防治水土流失，让果实吸收营养。
咖农们会在星巴克农艺师的指导下， 在咖啡树旁边种香根草 图源：作者摄
在云南普洱的大小村庄和庄园里，咖农们也正在尝试更精细化的生产方式，比如无人喷洒机，能有效降低水资源消耗的微水处理加工设备等，这些专业化的农业硬件设备大多来自星巴克这样的大公司捐赠。
不过，比前端的“开源农学”更现实的， 是要让咖农们看到好的咖啡豆真的“有利可图”。
佟亚伦告诉我们，就是要给咖啡建立分级标准，用优质优价的方式，让咖农主动按照质量把咖啡豆分开来。
所谓的“优质优价”就是星巴克会对更高品质咖啡豆额外给予奖励，使整体收购价高于市场均价20%至30%，而所有想将豆子卖给星巴克的咖农们，都需通过星巴克的一项“咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E.Practices）”认证。
截至今年9月底，该规范认证的农场达到了3411个，用咖农们的直接感受来说，星巴克的标准很严。
咖农们需要通过星巴克的 “咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E.Practices）
严格有严格的好处，一是有看得见的稳定收入，很多普洱咖农提到星巴克的第一印象就是“给的价钱最高、付款最快。”二是，他们对品质有了更深的理解。
叶萍告诉「财经无忌」，他们的咖啡豆精品率从过去的不到10%已上升到今年的85%。
每逢采摘季，她会提前对咖农进行培训，在采摘环节就鲜果进行分级。
一般咖农会背两个篮子，一个篮子放的就是全红果，两个篮子是不同的价格。”如果想要最好的价格，咖农就会主动采更好的精品。”叶萍说。
不久前，星巴克全球执行副总裁兼星巴克中国首席执行官刘文娟也宣布，今后中国所使用的星巴克经典浓缩咖啡中都将有云南咖啡豆，且中国内地的每一家星巴克门店，也都将出售云南单一原产地咖啡豆。
不止是星巴克。
红餐网去年出具的一份《云南咖啡豆产业发展报告》显示，咖啡品牌在云南的“抢豆大战”已经拉开了序幕，云南咖啡豆产业迎来了前所未有的红利期。
这其中不乏瑞幸咖啡、Manner Coffee、M Stand、NOWWA挪瓦咖啡、幸运咖等知名连锁品牌在云南的布局和投入。
3、云南咖啡的未来，没有捷径
不过，伴随云南咖啡的出圈，“云南豆”的知名度越来越高，竞争也越来越激烈。
此前雀巢在接受媒体采访时也提到：“目前云南咖啡的市场竞争非常激烈，有更多品牌来到云南采购。”
一位行业人士告诉「财经无忌」：“未来咖啡品牌和产地的这种合作还会进一步加深”。
“云南咖啡现在仅仅是一个开始”，王万东觉得，“这并不代表我们现在就很完美，后面还有很多路要走。”每天，他在和咖农们打交道时发现，解决了一堆问题，又会冒出来新问题。
而他口中的「开始」，其实是站在长期视角对云南咖啡火热的另一种解读。
客观而言，云南咖啡并非是完美无缺。
当越来越多的目光聚焦到云南咖啡，在产业快速增长之下，更多的品牌来了，更多热钱也来了，但如何更好地走通这条精品化之路，挑战也摆在眼前。
站在咖农角度，随着云南精品咖啡的发展，在溢价面前，越来越多的咖农开始扩充产能，投资建厂。
但咖啡种植是一门需要耐心的生意。
这一过程中，如何挤出“泡沫”，进一步优化云南咖啡产业的新品种，利用新技术来帮助咖农进一步优化精细化管理水平与效率，提升咖农的抗风险性和种植的稳定性，这将是每一个行业玩家们都必须要思考的问题。
多位咖农告诉「财经无忌」，由于海拔高，在前端种植和初加工环节必须依靠人力，数字化设备尽管已有应用，但人力成本还是占大头。
站在产业视角，公开数据显示，2023年，云南咖啡精品率已从2021年的8%提升到22.7%，远超全球10%的平均精品率，咖啡精深加工率也从20%提升到56%。
但在数字之外，如何塑造不同云南咖啡产区的特色，孵化出更多具备影响力的云南咖啡品牌，这需要云南咖啡找到更清晰的自我定位。
蔡晴开是晴开咖啡农场的主理人，他正尝试的“三产融合”也是当下很多云南咖农的探索方向之一。
不止是种植和加工咖啡，蔡晴开尝试将咖啡元素和文化融合“咖啡旅游”里，农场里的“红房子”已成了社交媒体上年轻人的打卡地。
蔡晴开和他的“红房子”
百公里外的白沙坡也在做更前沿的探索，现在这个村落的另一个名字叫做“美丽星村”。
美丽星村是星巴克及沪滇两地政府打造的以咖啡为主题、农文旅一体化的乡村振兴示范村。
在这里，人们不仅能体验到从“一颗生豆到一杯咖啡”的全过程，还有精致民宿和餐厅以及普洱当地绝版木刻等非遗文化项目。
普洱非遗文化“绝版木刻” 图源：作者摄
“对咖啡树而言，最公平的其实就是时间，云南咖啡也一样。”
一位行业人士向「财经无忌」这样评价云南咖啡，他建议更多人对云南咖啡的未来多一点包容，也多一点耐心，因为留给云南咖啡的创新和进化空间还很大。
眼下，新的产季即将到来，普洱的咖啡庄园已提前热闹起来，关于云南咖啡的新故事又要开始了。
