远古时代，成熟的野果在大自然的作用下，发酵成酒。人类就此受到启发，开始主动进行酿造生产。从此，酒与人类的文明紧密相依。
如今，酒精已经成为世界上消费最广泛和最丰富的的饮品。人们不仅已熟练掌握利用水果、谷物发酵酿造的方法，还对此开展了一系列庞大的探索，设置了专业的学科，建立了规模化的体系。
借助着现代科技的力量，当代的酿酒工匠们把诸如发酵、酿造、勾兑等，一道道制酒工序细化为一项项数据指标，持续稳定地保障着人们可以享受饮酒带来的感官愉悦和精神体验。
尽管与很多人的认知不同，但事实上，酿酒的发展与科技是分不开的。尤其是中国酱香型白酒的酿造，时间长、工序多、且还是在开放的环境中进行堆积发酵，当中包含着大量关于天时、地利、人和的智慧。科技、数据、指标，让这些智慧得以精准地传承延续。
由此看来，创新与传承并不是一个两难的取舍问题。在中国酱酒的核心产区茅台镇，第二大酿酒企业——国台酒就正在持续对老祖宗们留下来的这些酿酒智慧进行着探索与研究。
酒客圈里流传着一个说法：天下最好的酱酒，都在茅台镇。
茅台镇，冬暖夏热、多雨少风，依赤水河而建。这里的原住民濮人，有着“善酿”的美誉，擅长用果实做酒，俗称“枸酱”，这也就诞生了汉武帝饮枸酱酒，赞“甘美之”的佳话。不过，后人研究发现，此时的酱并没有“酱酒”的含义，很有可能是指果浆，而汉武帝所饮的其实是一种低度酒。因为，高度酒要在宋元之后，才正式登上历史的舞台。
▲茅台镇
宋元之前，尽管已经有例如贾思勰等学者，对酿酒术进行记录与总结，但是始终囿于技术、时代的局限。宋元时期，随着蒸馏技术被引入国内，中国酿酒业不仅开始规模化使用高粱作为酿酒原料，更突破了酒精度数的限制，再加之与曲蘖工艺的结合，也就产生了更接近今天消费习惯的白酒。
清朝年间，随着赤水河疏浚工程完工，川盐入黔，茅台镇白酒迎来了走向世界的机会。蒸馏技术被引入到这里，酿酒业越发兴旺。酿酒人们在过往的经验上，总结出了一套独特的酿酒工艺。例如，他们放弃了豌豆，以小麦为唯一原料进行制曲；又比如，他们放弃了其他谷物，只用当地特产的红缨子高粱酿酒。
另外，他们坚持端午制曲、重阳下沙，围绕时令节气开展酿造。现在，暂没有史料能够明确这些工艺出自哪位茅台镇酿酒人之手，但是行业专家们更偏向于这是大量酒匠们的智慧凝结，正是他们有意识地推动改进酿造工艺，现代消费者才能够品尝到口感丰富、更具层次感的茅台镇美酒。
从企业、行业以及国家的层面来看，对白酒酿造技艺的创新变革也在持续进行着。1957年，茅台酒厂总结了茅台酒传统工艺14项操作规程，并起草制订了第一个《茅台酒标准》；1959年，轻工部组织多位科研专家，对茅台酒生产工艺进行全面总结;1965年，茅台酒的三种典型体——“酱香、窖底、醇甜”被成功划分；2007年，中国酒业协会组织开启了“中国白酒169计划”，重点研究健康成分、特征香味物质、储存影响、风味生成机理、阈值测定、年份酒等方面；2010年，中国酒业协会发起了“中国白酒158计划”，旨在提升白酒传统酿造装备水平。
▲国台智能酿造车间
在国台酒业，自2011年起，关于智能酿造的探索已经持续十余年，智能化贯穿各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果，传统做法是靠感官闻香观察，国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖；评价酒体质量，传统做法是通过品酒员的逐一甄别，国台则在此基础上加入了指纹图谱技术，评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性，相当于上了一层“双保险”。
秉承传统不泥古、科学创新不离宗，国台以智能化酿造提升传统产业，探索酱香白酒产业的新型工业化，把传统酿造工艺清晰化、数据化、标准化。截止目前，国台已经对酱香白酒的生产全流程，梳理归纳为30道工序、269个环节，并提炼出了1071项工艺指标，且根据重要程度，细分为 A、B、C 三类，每一个环节的关键参数，都转变成可量化的数字标准，分别予以精细化控制。
这些数字，赋予了制曲、发酵、润粮、上甑等环节科技化的表达，对长期以来口耳相传的经验进行了量化，让酿酒更加直观、理性、科学。
当再次回顾酿酒历史时，可以看到，每一次酿酒技术的进步，都与社会文明的发展息息相关，都是人类有意识地在推动。这背后，是千万年以来，人类对美酒从没有减退过的热爱，以及对科学技术的追求。这份热爱与追求，也正是中国白酒生生不息的原因所在。
数字的出现比文字更早。在原始社会里，随着人类进入群居生活，物品的数量不断增加，对储存大量信息的要求也越来越高。而数字，就能帮助人类来应对处理这些问题。
可以说，数字重构了人类的生产方式。当今世界，在各个国家、企业、机构里，数字信息的重要性不言而喻。在传统的白酒行业里，数字也在发挥着它的影响力。
传统的“12987”酿造工艺，是茅台镇酒匠们用数字对酿酒技艺进行的概括。现在，这项工艺，被分解为了更多的数据和指标。
▲国台酒庄智能酿造一车间中央控制室
在国台酒庄，车间就像一所创新的科技机构，一块巨大的智能屏集合着控制中心、监控中心、数字收集中心三大功能，酿酒过程中的蒸煮时间、接酒温度，抓斗运行速度等一系列数据在这里被实时监测、集成，收堆摊晾、撒曲等生产动作均由此发出指令，这些数据、动作，背后对应的就是国台酿酒全流程的1071项工艺指标。
对于白酒智能化来说，智能化设备可以比作“身体和躯干”，而基于数据的标准和模型才是“大脑”，数据的获取和模型的建立是中国白酒智能化生产模式转型进程中最为重要的部分。
指标，作为整个系统里面的细小单元，最为直观的作用，就是对传统的酿造经验进行了数据化表达，用人工智能再现人工工匠。国台以此作为基础，构建了来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究的全过程标准化数字化生产管理系统。
指标的建立、数据的收集绝非易事。从1999年，天士力来到茅台镇建厂，到2011年国台开始探索智能酿造，国台用了十余年的时间学习茅台经验、收集具体数据。
▲国台智能制曲系统
例如，对于制曲这一工序，国台首先对曲料定量，保证了大小重量的一致，然后模拟人工用脚反复踩曲的动作，计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次等，最终才提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，清晰地解构了制曲关键控制节点。在压曲这一步骤中，国台又采集了数以万计的人工压曲数据样本，制作成数据模型，进而研发出圆盘式压曲设备，将曲块压至龟背形，精密控制各位点的密度，确保曲块质量的一致性。
其中，仅是在母曲筛选这一环节，国台就以批次为采集频率，记录了母曲的糖化力、发酵力、蛋白酶活力、水分、淀粉和酸度等理化指标，以及色泽、香气、断面和皮张等感官指标。
再比如，在勾调生产过程中，国台又梳理出了分型定级、盘勾、储存、勾调和品评检验5个工序，27个环节、151项工艺指标标准。其中在“酒体色谱”指标环节，检测29个关键风味成分，为酒体设计方案提供更详细的物质基础。
▲国台智能酿造车间正在开展堆积发酵
中国工程院院士孙宝国多次参观国台酒智能酿造车间，非常熟悉国台科研情况。他认为，白酒生产现代化的核心是数字化，数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。这方面来讲，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。
正如黄金分割线对绘画的意义，莫比乌斯环对建筑学的启发一样，数字化、智能化正在成为培育壮大白酒新质生产力的决定因素。从口耳相传的传统经验，到现代化的数智化生产，国台的智能酿造为白酒产业的可持续发展提供了一份数智化的参考答案。
随着新一代信息技术与工业、制造服务业的跨界融合，例如中药、茶叶等越来越多的传统产业开始运用数字技术，打造数字化产业生态，创造新的生态商业价值。这种以智能化为代表的创新技术和以数据为要务的新型生产要素，也为白酒的未来勾勒出了更宏伟的画面。
《中国酒业“十四五”发展指导意见》中，明确提出了坚持现代科技与白酒传统酿造相结合，进一步实现白酒酿造智能化，推进数字化转型。在此背景之下，2023年10月，《国台智能酿造标准体系》正式发布，其中包含了包含“7”个部分、“4”个目录层级、“534”项标准文件，覆盖了原料种植、酿造生产、包装加工、环境安全、流通消费、科研管理等各个方面。
▲国台智能酿造标准体系发布仪式
这份文件，是国台对传统酱香型白酒工艺深度挖掘、数字解析、精准传承、守正创新的成果集成，也是中国酱酒首份智能酿造工艺标准。某种程度上，它意味着酱酒行业开始进入了一个清晰化、标准化、数字化的时代。
2024年,“新质生产力”首次被写入《政府工作报告》,并被列为2024年十大工作任务之首,获得社会各界的高度关注。大量的理论与实践证明，数字化、智能化已经成为推动新质生产力变革的核心力量。
对白酒的酿造来说，智能化最大的挑战是对传统工艺机理的解析。比如润粮，传统的方式是在粮堆上倒热水，工人根据经验拿铁锹翻粮，在规定的时间内翻拌的次数足够多。而要开展智能酿造，首先就要把传统酿造条件下的数字表达建立起来，再结合智能酿造的新环境，比如润粮罐的密封性、透气性、机器的转速等，建立数据模型。
▲国台智能上甑系统
在酱酒的酿造过程中，每一个环节都是蕴含着海量信息量的数据库，“12987”的工艺环节背后是上千个需要进行数字解析的关键点。在已有的基础上，国台也在持续对这些工艺进行精细化地数字解析，1071项指标还在持续扩容中。
天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军多次表示，国台追求的是标准更清晰、质量更恒定、批次更一致，更少无益成分、更多有益精华，品质更正宗，相对更健康，目标是“数智国台开新篇，打造中国新名酒”。采用数智化的技术对传统产业进行根本性转型，改造升级方向是正确的，措施也是可行的。
▲国台酒庄
国台认为，中国白酒智能化酿造实现的前提是对传统酿造工艺的科学解析，在充分了解传统酿造工艺机理的前提下，筛选和设计出关键控制点、进而建立关键指标的检测方法、构建出数据关联关系模型。并且，基于数据模型去确定工艺控制参数、 发挥智能化装备的远程监控 、智能化调控等目的。
如今，国台已经建立起酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型，就如同一个严谨的数学公式一般，只需要控制好每一个环节的质量，这个等式就能成立。这个等式，也为茅台镇的美酒注入了更多活力，让其风味更恒定、飘香更持久。国台也希望，以科技创新为根本驱动力，建立质量标准体系，引领酱香白酒品质提升和产业发展，以科技创新的滋养，结出新名酒的硕果。
