作者 | 沧海明月生
编辑 | 刘景丰
冬天美食的尽头，一定是火锅。
尤其过年，亲朋好友共聚一桌，屋外寒风飞雪，鞭炮齐鸣，屋内火炉架锅，热气弥漫，喧闹如春，氛围感满满。
作为中国独创的美食，火锅自问世起，便承载了包容欢乐的文化内涵。火锅，不仅是一种食物，更是一种积聚欢乐、热情和味道的社交方式。
无论天南海北，总有一款火锅适合你：四川火锅的鲜香麻辣、重庆火锅的热辣厚重、铜锅涮肉的醇厚鲜香、潮汕火锅的精致滑嫩……
在这个全球化的时代，文化交流碰撞日益频繁，火锅也越来越多进入海外家庭的餐桌。
据全球知名增长咨询公司Frost & Sullivan的数据显示，2023年全球海外火锅店数量已经达到13.4万家，市场规模达289亿美元，占国际中式餐饮市场份额的11.1%。
中国火锅，正加速迈向世界餐桌。
有人的地方，就有江湖；有中国人的地方，就有美食。
关于火锅的起源，史学界有两种说法。
据《魏书》记载，三国曹丕称帝期间，就已经出现铜制火锅了，不过当时这种食用方法并未得以普及。随着经济文化的日益发展，烹饪技术也得以提升，各式火锅便被端上了人们的餐桌。
西晋才子左思在《蜀都赋》中描述了当时成都富豪宴饮的场景：“金罍中坐，肴鬲四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。”有人以此推论，火锅中国至少有1700年以上的历史。
而发掘于东汉古墓里的文物--“镬斗”，外形酷似火锅。也有人推测，这种置于火盆上煮熟食物的容器，可能是火锅的雏形。
古代的镬斗
公元1338年，中国火锅首次传入日本，后来演变成日本的特色美食“寿喜烧”，这也是中国火锅第一次走出国门。
19世纪中期，美国西部淘金热风靡，在美国旧金山一带聚集了数以万计的华人劳工。在当时远离故土的异国他乡，如何用最少的钱，做出能满足味蕾的美食，成了这群异乡人急需解决的现实问题。
后来，有人发现将美国人不吃的动物内脏、和一些蔬菜的边角料胡乱炖在一起，吃起来居然有几分故乡的味道。
于是，这道在贫困与漂泊中问世的菜肴，有了一个接地气的名字--“炒杂碎”。
随着美国各州的中餐馆如雨后春笋般涌现，“炒杂碎”逐渐风靡海外，甚至一度出现在很多美国电影电视剧中，成为华人的标志性美食。
两次世界大战的先后爆发，使得大批华人涌入欧美躲避战乱，他们中的很多人都选择将经营餐馆作为收入来源。
在他们的改良下，更适应大众口味的火锅受到了人们的青睐。
20世纪90年代，随着改革开放政策的深入推进，部分国营餐饮品牌如全聚德、东来顺等开始探索海外市场，中餐出海的风潮由此兴起。
1995年，重庆小天鹅火锅在美国西雅图开设了海外首家门店，标志着中国火锅正式走向世界；
2010年代中期，快乐小羊、小龙坎等火锅品牌在美国、英国、加拿大等10多个国家开设了百余家门店；
2012年，海底捞在新加坡开设了第一家海外门店，随后又在东南亚、东亚、北美等地陆续开设了多家门店，成为国际市场上最成功的火锅品牌之一；
2024年，据不完全统计，海底捞、谭鸭血、小龙坎、大龙燚、朱光玉、蜀九香、刘一手等火锅品牌一路在海外攻城略地……
历经百年风雨，以火锅为代表的中国餐饮终于扬眉吐气地走出国门。
众人围炉而坐，共享一锅热气腾腾的美食，这种独特的用餐方式，不仅满足了不同味蕾的需求，更能拉近人与人之间的距离。
即便是以社恐著称的北欧人，也无法抵御火锅与生俱来的热情。
祖籍浙江青田的叶美芳，2003年期起便在瑞典的斯德哥尔摩市从事中餐业。六年后，她在斯德哥尔摩音乐厅附近开了一家名为“朝日”的火锅店。
店铺光是装修就用了两年，为彰显中国特色，叶美芳在店里布置了“福”字、中国结等中国风装饰，餐桌餐椅、火锅炉、锅具等也都是从国内采购来的。
当时大部分瑞典人还不知火锅为何物，前往朝日火锅店消费的以华人为主。
后来，一些瑞典人抱着猎奇的心态走进了店里，叶美芳当即意识到，机会来了。
于是，她不厌其烦地教这些人如何涮火锅，如何调配蘸料。
针对瑞典人的饮食习惯，叶美芳还对店内的菜品进行了调整。
当地人不吃动物内脏，店里就取消了牛百叶、鹅肠，取而代之的是牛羊肉、海鲜、各类丸子以及菠菜、娃娃菜等蔬菜。
考虑到瑞典人的口味，叶美芳还根据当地人对辣味的接受程度，对锅底辣度进行调整，用百分比来量化辣度，提供多样化、可定制的口味。
除此之外，店里还提供清汤锅、番茄锅等锅底，以迎合不能吃辣的食客和孩子。
斯德哥尔摩夏季多雨，冬季多雪，常年湿冷。火锅祛湿暖身的功效，也让越来越多的瑞典人迷恋上了这种神奇的东方美食。
聚会时，众人围着火锅边涮边吃，看食材在红油中翻滚跳动，辣椒与花椒激烈碰撞，空气中升腾起热气和香味，无疑给食客们带来了一场视觉、味觉和感官上的盛宴。
如今，在斯德哥尔摩街头的火锅店如雨后春笋般涌现，火锅也由此引领了瑞典人美食新风尚。
如果说社交属性赋予了火锅精神内核，那么易于复制的标准化，显然是为火锅设置了技术壁垒。
以博大精深而闻名的中餐，烹饪方法极为复杂。八大菜系，28种烹饪方法，“炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖”不一而足，令人眼花缭乱。
因此，餐饮界主流观点认为：“世界上最难以标准化的烹饪，就是中餐。”
然而，在餐饮连锁化时代，餐品需要追求的却正是标准化、程式化。
相较于那些注重厨师经验的中餐品类，火锅的底料、食材、配料都可以统一生产和配送，标准化程度更高。
也正因如此，火锅的口味和稳定性得以保证，企业出海经营的成本和风险也大为降低。
正如一位火锅品牌负责人所说：“火锅出海，最大的优势就是标准化。只要底料和食材到位，无论在哪里，都能做出地道的川渝火锅。”
社交属性+标准化，使得火锅成为中餐出海赛道中的佼佼者。
据美团新餐饮研究院《2022新餐饮行业研究报告》，目前火锅连锁化率达到了21%，在连锁化中餐中排名第一。
随着国内餐饮行业的持续内卷，“出海”成了当下餐饮企业发展的关键词。
以火锅为代表的头部餐饮品牌无不摩拳擦掌，纷纷亮出了自家的绝活。
华人众多，文化认同感高的东南亚，是火锅品牌出海的首选之地。
作为火锅行业的领头羊，海底捞早在2012年就在新加坡开设了首家海外门店。凭借无微不至的服务，海底捞迅速赢得了当地食客的口碑，门店数量稳步增长，截止2024年，海底捞在新加坡的门店数量已达20家。
在马来西亚 ，海底捞根据当地穆斯林群体的饮食习惯，精心研发出了符合清真标准的火锅，由此成功融入当地市场。
在文化差异较大的欧美地区，海底捞更是费尽心思。考虑到欧美人对分餐制的偏好，将传统的大锅改为一人一锅的小火锅形式。
针对欧美人的口味，海底捞又增加了牛肉、鸡肉等菜品的供应，同时减少了如脑花、鸭肠等可能让当地人接受困难的食材。
在英国，海底捞伦敦首店选址于皮卡迪利圆环的核心商业地带，店内装修别具一格，既保留了中式风格的典雅，又融入了英伦的时尚元素，吸引众多游客前来打卡。
如今，海底捞已经在全球四大洲13个国家经营着122家海底捞火锅餐厅，遍布新加坡、马来西亚、泰国、美国、加拿大等多个国家。
作为川味火锅的头部品牌，小龙坎在全球已有超过900家门店，其中海外门店超过70家，主要分布于欧洲、东南亚、北美等地。
这份闪耀的业绩单背后，离不开企业对各地口味偏好与供应链状况的灵活掌控。
在泰国曼谷，小龙坎结合当地炎热的气候，特别推出了清凉解辣的特色饮品，搭配热辣的火锅，为食客带来冰火两重天的奇妙体验。
在西班牙马德里，针对当地人口味，小龙坎将西班牙人喜爱的番茄与中式火锅巧妙融合，推出了微辣的番茄牛油鸳鸯锅。
当地门店还会不定期举办火锅文化体验活动，邀请当地顾客亲手制作火锅调料，感受中式美食的独特魅力。
在欧洲，小龙坎则借助当地风景名胜将门店打造成美食爱好者的打卡圣地。位于法国巴黎的小龙坎门店，就以此吸引了一大波中国留学生以及中国游客入店就餐。
作为第一批开始出海的企业，“快乐小羊”火锅致力于为全球各地的食客带来新鲜、健康、本土化的味觉享受，因地制宜采取了供应链先行的模式：在澳洲开店选用比利时蓝羊，在英国选用威尔士羊。
在海内外拥有900余家门店，以“天下第一大火锅”而闻名遐迩的德庄火锅，在进驻加拿大多伦多后，创始人李德建就成功研发了“李氏辣度”：以12°、36°、45°、52°、65°、75°表示辣味逐渐增强，以此为消费者提供了多样化、可定制的口味。
近年来，随着中国文化海外认同感的提升，以火锅为代表的中餐纷纷筹备出海，以拓展品牌市场边界，获取新的增量。
与此同时，政府所释放出的政策红利，为火锅企业出海注入了一剂强心针。
2024 年 3 月 28 日，经国务院批准，商务部等九部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，支持餐饮经营主体积极开拓海外市场。
据统计，目前全球现有超过60万家中餐馆，遍布200多个国家和地区。在美国、加拿大、澳大利亚等国家，中餐馆已成为当地餐饮市场不可或缺的一部分。
除了政策引导，数量庞大的华人华侨构成的消费群体，也为中餐出海提供了潜在机遇。
据2020年发布的《华人华侨蓝皮书：华侨华人研究报告》数据，截止2020年，全球约有近 6000 万华侨华人。
“德国之声”引述德国旅游专家预测称：中国是世界上最大的游客来源市场， 预计到2030年，前往世界各地的中国游客预计将增加到2.28亿人次。
考虑到经济全球化的发展进程，这一数字还将持续增加。
更何况，当前爆火的数字经济，一直在为中餐出海推波助澜。
数字化应用场景已渗透到餐饮行业的每个环节，如扫码点餐、移动支付、在线外卖、在线点评、中央厨房等早已成为餐厅超市的标配，普及率远领先海外。
在线点餐、在线外卖、直播带货、短视频、智慧餐厅和智慧厨房等各类消费形式，消费场景更是层出不穷；全自动分拣机器人、无人配送等数字化供应链的发展，不仅大幅提升了企业效率，也降低了运营成本。
一波波利好都在预示着，中餐，必将迎来一片商业蓝海。
然而，正逐步驶向深水区的中国餐饮行业，想要在海外乘风破浪，也并非易事。
首先，文化和法律造成的合规性差异，构成了餐饮业出海的第一大障碍。
不同国家或同一国家不同地区的食品安全规则不同，同一种食材、调味品、制作方式也会被区别对待。
比如同样是在澳大利亚，在悉尼可以吃到鹅肠，但在墨尔本鹅肠是被禁止的。中餐常用的特色调味品，如酱油、豆豉和一些腌制品，对于西方卫生评判标准而言是“不卫生”的，不少企业因此被罚款。
本土化建设，是餐饮品牌出海面临的又一挑战。
比如在国内以优质服务闻名的海底捞，到了美国似乎就变得水土不服。美国人更注重隐私、安全，而不是卑微的服务。
相比于国内，外国人会更介意吃火锅在身上留下气味，良好的通风排气和去味小工具也很重要。
为此，谭鸭血出海欧洲后，甚至会现炒火锅底料以配合当地人的口味。
海外的用工差异，也不同程度地制约了中国餐饮企业出海发展。
与国内服务业的低成本用工不同，欧美等发达国家对用工时长、福利保障的需求更高。
这方面，海底捞走在行业前列。
有消息称，海底捞已经在新加坡、马来西亚、越南、韩国、美国培养出本地化的餐饮管理人才。比如在马来西亚，一半以上的门店经理都是马来西亚华人。
快乐小羊副总裁杨鸥也宣称，正在与一些教育机构合作，建立培训基地，培养合格的人才并将其输送到海外分店。
火锅出海，不仅是餐饮行业反内卷的大突围，更是经济全球化发展的必然趋势。
可以预见，未来国际交流的日益频繁，火锅这一特色中式美食必将继续沸腾全球的味蕾，在全球商业舞台上煮出一片热辣滚烫的天地。
因为掌控了食客胃口，就是掌控了财富的密码。
参考资料：
[1]《川渝火锅的“麻辣生意经”：在海外引领新“食”尚》，中国新闻网
[2]《“火锅出海”生意经》，中国经营网
[3]《热！辣！滚！烫！川渝火锅火到全球80多个国家》，央视财经
[4]《麻辣火锅，“征服”瑞典人》，中国侨网
[5]《东南亚的新发展密码：中国火锅？》，环时财经
